Diabete mellito 2 e dieta: indicazioni, alimenti utili e vietati

Ultima modifica 16.06.2020

Introduzione

La condizione di diabete mellito viene diagnosticata in presenza di un’aumentata ed eccessiva concentrazione di glucosio nel sangue (vedi anche Ho il diabete?); il decorso della malattia è nella maggior parte dei casi cronico, ciò significa che il trattamento dovrà proseguire per tutta la vita del paziente.

Le due principali forme della malattia sono

  • diabete di tipo I, una volta noto anche come diabete insulino-dipendente, è causato da una totale assenza di insulina, che non viene più prodotta a causa della distruzione delle cellule pancreatiche deputate alla sua sintesi. Questa forma di diabete richiede iniezioni quotidiane di insulina e la dieta può semplicemente aiutare a regolare la quantità di ormone da utilizzare;
  • diabete di tipo II, anche chiamato diabete non insulino-dipendente, è causato da una ridotta risposta dei tessuti all’insulina che, a lungo andare, è prodotta sempre in minori quantità. Questa forma di diabete non sempre richiede iniezioni di insulina, ma nelle forme più leggere può essere controllata anche solo con alimentazione ed eventualmente farmaci ad uso orale.

La dieta per un diabetico si prefigge il risultato principale di evitare o minimizzare le fluttuazioni della glicemia, fornendo comunque un apporto energetico sufficiente e personalizzato al paziente; questa dovrà venire incontro ai gusti e alle abitudini della persona, altrimenti rischia di non essere seguita correttamente.

Se nel diabete di tipo I la terapia non può prescindere dalla somministrazione di insulina, ma è opinione sempre più diffusa tra gli specialisti che pazienti in grado di valutare autonomamente e correttamente le dosi necessarie possano concedersi occasionalmente ogni alimento, dolci compresi, nel diabete di tipo II il paziente è tipicamente obeso o in sovrappeso, quindi il raggiungimento di un peso accettabile è uno degli obiettivi della dieta.

Una dieta corretta, equilibrata e completa, associata alla pratica regolare di attività fisica è quindi il cardine del trattamento del paziente diabetico, a maggior ragione se di tipo 2.

Dieta

Diversi studi hanno dimostrato che in caso di sovrappeso riuscire a perdere anche solo il 5-10% del peso di partenza permette di ottenere significativi miglioramenti nel controllo della glicemia e relative complicanze, oltre ad essere un’efficace arma di prevenzione verso le malattie cardio-metaboliche associate (ipertensione, iperlipidemia, ipertrigliceridemia, …); lavori recenti hanno inoltre dimostrato che, in specifiche condizioni, il recupero del peso ideale permette una progressiva regressione della malattia diabetica, talvolta tale da permettere la sospensione della terapia.

Gli zuccheri (o carboidrati) rappresentano la principale fonte di energia per il nostro organismo: si tratta di molecole in grado di essere facilmente utilizzate da ogni tessuto del corpo, tra cui il cervello; tanto più lo zucchero è chimicamente semplice, tanto prima può essere assorbito ed utilizzato per la produzione di energia.

Dal punto di vista chimico possiamo immaginare i diversi tipi di carboidrati come catene più o meno lunghe:

  1. Zuccheri semplici ad assorbimento molto rapido (glucosio, fruttosio, galattosio);
  2. Zuccheri semplici ad assorbimento rapido (saccarosio, lattosio, maltosio);
  3. Zuccheri complessi o polisaccaridi ad assorbimento lento (amido e glicogeno).

Tutti gli zuccheri, escluse piccole quantità di fruttosio, necessitano dell’insulina per venire utilizzati, questo ne illustra l’importanza nel contesto di una dieta per il diabete.

Una volta ingerito un alimento contenente degli zuccheri, siano essi semplici o complessi, per essere assorbiti dall’intestino devono essere demoliti fino alla struttura più semplice del glucosio; questa molecola passa come tale nel sangue, in cui è possibile misurarne la quantità attraverso il valore della glicemia.

Essendo la velocità di assorbimento inversamente proporzionale alla complessità dello zucchero, è importante che il paziente con diabete escluda dalla dieta gli zuccheri semplici, a causa dell’incapacità di evitare bruschi aumenti di glicemia; al contrario andranno privilegiati gli alimenti contenenti carboidrati complessi, meglio ancora se provenienti da fonti integrali (ricchi cioè di fibra) per ridurne ulteriormente la velocità di assorbimento.

Fotografia di un piatto di pasta integrale, ideale per un paziente con diabete

iStock.com/wsmahar

A parte questa esclusione, il diabetico necessita di una dieta molto simile a quella delle persone non affette da diabete, con un uguale apporto calorico; si segnala e si sottolinea che pane, pasta e patate devono essere incluse nell’alimentazione di ogni diabetico, quello che cambia rispetto ad una persona sana è eventualmente la quantità consumata e il divieto di sommare durante lo stesso pasto 2 o più fonti di carboidrati complessi (per approfondire Diabete: le nuove linee guida).

È consigliabile poi un’assunzione costante di alimenti ricchi in fibre, come verdura, frutta ed alimenti integrali; oltre a rallentare nell’intestino la velocità di assorbimento dei carboidrati, quest’abitudine limita la quantità di grassi che passano nel sangue, risultando quindi utile anche in caso di ipercolesterolemia e nel contesto di una dieta per il colesterolo.

Le proteine devono costituire circa il 15-20% del fabbisogno calorico giornaliero, avendo cura di assumerne in abbondanza da fonti vegetali (legumi tal quali, per esempio, ma anche i derivati della soia).

Per quanto riguarda i grassi vanno preferiti quelli di origine vegetale (eliminando il burro) in un’ottica di prevenzione delle malattie cardiovascolari, utile per tutta la popolazione ed a maggior ragione nel paziente diabetico.

Nella pratica:

  • la quantità di cibo va misurata a seconda delle necessità: una dieta ipocalorica potrebbe essere l’ideale per una persona obesa o sovrappeso, il calo ponderale permette infatti di dipendere di meno dall’insulina, dai farmaci, e di ristabilire anche altri eventuali valori del sangue fuori norma;
  • i grassi devono essere scelti con cura: limitare i grassi saturi (quelli provenienti dal formaggio, dal latte intero e dalle carni grasse) a favore del consumo di grassi mono e polinsaturi (olio extravergine d’oliva, oli di semi, acidi grassi omega-3 da pesci azzurri) apporta un miglioramento del profilo lipidico generale;
  • aumentare l’apporto di fibre e diminuire il consumo di sale sono altri consigli generici importanti, che aiutano a regolarizzare la concentrazione di glucosio nel sangue e la pressione sanguigna;
  • i carboidrati devono essere soprattutto di tipo complesso (pasta e pane, preferibilmente integrali), mentre i carboidrati semplici devono essere ridotti al minimo e assunti con alimenti come latte, frutta e verdura. I dolci vanno quindi considerati come eccezioni rare e saltuarie;
  • è infine importante che i pasti siano molti, almeno cinque o sei, durante la giornata: una distanza troppo ampia tra un pasto e l’altro favorisce la fluttuazione glicemica, che invece va tenuta sia nei limiti sia costante nel tempo.

Alimenti ammessi e vietati

Alimenti vietati

(Elenco non esaustivo)

  • Vino dolce (moscato, …), vini liquorosi (vinsanto, porto, …) e liquori dolci.
  • Bevande gassate artificiali.
  • Mascarpone e pecorino stagionato.
  • Parti grassi o semi-grasse di tutte le carni e del pollame.
  • Coppa, mortadella, pancetta di maiale, capocollo, prosciutto grasso, salami suini, salsiccia.
  • Frutta candita e/o sciroppata, mostarda di frutta, miele, marmellata, gelatina di frutta, melassa, castagne, fichi, cachi, uva, banane.
  • Zucchero da cucina, caramelle, cioccolato, creme e budini, dolciumi in genere (torte, pasticcini, …), gelati.

Alimenti ammessi

(Elenco non esaustivo)

  • Acqua minerale, caffè, thè, moderate dosi di birra.
  • Succo di limone, aceto, aglio, cipolla, sedano, basilico, origano e spezie in genere.
  • Mozzarella, caciotta, ricotta di mucca, groviera e stracchino in dosi moderate.
  • Nasello, sogliola, tonno fresco, trota, pesce azzurro, moderate dosi di crostacei.
  • Insalata verde, carote e finocchi crudi, pomodori, spinaci, carciofi, piccole porzioni di patate.
  • Ciliegie, fragole, arance, mele e pere.

Dolcificanti

Per la pianificazione della dieta in caso di diabete è come detto essenziale eliminare completamente lo zucchero da cucina (saccarosio); al suo posto è possibile utilizzare saccarina, ciclamato, aspartame o acesulfame (sono tutti composti da molecole con alto potere dolcificante ma che non appartengono al gruppo chimico degli zuccheri).

Alimenti particolari

Esistono alcuni cibi in grado di determinare un effetto positivo nel controllo dei valori di glicemia: oltre ai cereali integrali, leguminose ed in generale i cibi ricchi di fibre, risultano particolarmente utili

  • il grano integrale,
  • le mele (per la pectina contenuta),
  • peperoni verdi,
  • rape,
  • carciofi,
  • aglio,
  • topinambur.

È stato inoltre recentemente pubblicato un interessante lavoro di ricerca che ha sdoganato il consumo di frutta secca a guscio, in passato oggetto di dibattito a causa dell’elevato potere calorico. Posto che la quantità consumata deve essere strettamente controllata per evitare pericolosi aumenti di peso, un regolare consumo di frutta secca a guscio (noci in particolare) è stato collegato a una riduzione del rischio cardiovascolare, con buona probabilità grazie all’effetto protettivo fornito dai grassi vegetali (mono e polinsaturi) contenuti.

Si precisa in ogni caso che:

  • il consumo dev’essere moderato per non eccedere nelle calorie giornaliere consumate,
  • la ricerca è stata condotta con metodi osservazionali e attraverso la somministrazione di questionari, fattori che ne influenzano la qualità delle conclusioni, rendendo per esempio difficile scorporare l’effetto di eventuali altri fattori concomitanti.

Indice glicemico

Un buon indicatore della qualità dei carboidrati è l’indice glicemico (IG), un numero che esprime il rapporto (mostrato come percentuale) tra l’innalzamento della glicemia indotta da 50 g di carboidrati contenuti in un alimento test e quello ottenuto dopo l’ingestione di 50 g di carboidrati contenuti in un alimento di riferimento, ad esempio pane bianco o 50 g di glucosio puro.

Questo indice è particolarmente interessante perché ci permette di capire, almeno a grandi linee, se un dato alimento avrà un’influenza grande o piccola sulla glicemia: alimenti a basso indice glicemico inducono aumenti ridotti di glicemia, alimenti ad alto indice glicemico causano ampi e rapidi aumenti di glicemia.

Per fare solo alcuni esempi:

  • alimenti a basso indice glicemico sono la soia, i fagiolini, i ceci, la maggior parte delle verdure;
  • a medio indice glicemico sono la pasta integrale, i fagioli, il pane integrale;
  • ad alto e altissimo indice glicemico troviamo i piselli, le patate bollite, la pizza, le carote, le gallette di riso, i dolci.

È però importante sapere che non bisogna solo guardare alla qualità degli zuccheri, ma anche alla loro quantità. Questa precisazione non viene considerata dall’indice glicemico, piuttosto bisogna rivolgersi al concetto di carico glicemico. Semplificando al massimo, le carote, ad esempio, hanno un alto indice glicemico, ma hanno un quantitativo basso di carboidrati al loro interno, quindi per paragonare 50 g di zuccheri delle carote a 50 g di glucosio bisognerebbe consumare davvero parecchie carote.

Questo in ultima analisi significa che, nonostante siano zuccheri ad alta assimilazione, il loro effetto è piuttosto blando quando se ne mangia una quantità modica. Discorso diverso per i dolci, che oltre ad avere un alto indice glicemico hanno anche un alto carico glicemico (quindi contengono anche molti zuccheri), e ne basta una modica quantità per innalzare la glicemia

Dieta e diabete in sintesi

  1. Evitare tutti gli zuccheri semplici (dolci, bevande dolci, …).
  2. Assumere fibra alimentare sotto forma di verdura, frutta ed alimenti integrali.
  3. Privilegiare i grassi vegetali (olio) a quelli animali (burro, carni grasse, insaccati, formaggi stagionati, …).

Si ringrazia per la preziosa collaborazione il Dott. Giuliano Parpaglioni,  (http://www.nutrizionistabrescia.com)

Domande e risposte

Diabete: cosa mangiare?
  • Il paziente affetto da diabete di tipo 1 può sostanzialmente mangiare quello che desidera, a patto di essere in grado di valutare autonomamente le dosi richieste d'insulina. Ovviamente è consigliabile attenersi ad una dieta sana e varia, ricca di frutta e verdura, come per la popolazione generale.
  • La dieta del paziente diabetico di tipo 2 dev'essere allo stesso modo una dieta sana, varia, equilibrata e ricca di alimenti di origine vegetale. In particolare è opportuno optare per carboidrati da fonti esclusivamente integrali (pane, pasta, riso, cereali in genere integrali) e legumi, alimenti che come le verdure sono ricchi di fibra e riducono l'impatto del pasto sulla glicemia. L'alimentazione non differisce in modo sostanziale dalla dieta considerata ideale per il resto della popolazione, compresa la necessità di perseguire un calo del peso corporeo in caso di sovrappeso.

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