Prevenzione dei tumori e dieta: trattamento dei cibi

Ultimo Aggiornamento: 279 giorni

Alcuni studi precedenti hanno messo in evidenza che certi modi di preparazione possono avere influenza sul potere cancerogeno degli alimenti, così come il modo di conservazione che può favorire contaminazioni o deperimenti pericolosi. In particolare, qui si prenderanno in considerazione gli studi di laboratorio: spesso mancano i dati epidemiologici, quando invece sono presenti sono già stati trattati, come ad esempio nella contaminazione con aflatossine.

Produzione

La produzione di cibo industriale prevede l’uso di tecniche diverse, alcuni esempi possono essere i pesticidi nei campi, i farmaci a uso veterinario o le modifiche genetiche.

Pesticidi ed erbicidi

I pesticidi si sono evoluti nel tempo, quelli più recenti (organofosfati e carbammati) non hanno mostrato azione cancerogena e rimangono per meno tempo nel terreno.

Esiste comunque un limite massimo di residui accettabile nel cibo, ed è regolato a livello internazionale, inoltre l’uso di molti composti (composti organoclorati, furani, diossine e bifenili policlorinati) sarà vietato dal 2025, grazie agli accordi della Convenzione di Stoccolma del 2004.

In ogni caso, dei residui possono, al giorno d’oggi, essere presenti nel cibo, e alcuni di essi possono avere la capacità di accumularsi nel tessuto adiposo, andando a formare un potenziale rischio nel tempo. Nonostante non ci siano dati epidemiologici a supporto del collegamento di questi composti e lo sviluppo di cancro, il comportamento prudente è sempre da preferire, soprattutto in caso di donne in gravidanza.

Farmaci a uso veterinario

A differenza degli allevamenti biologici, gli allevamenti intensivi fanno largo uso di farmaci, soprattutto antibiotici. Questo fatto è causato soprattutto dalla vicinanza degli animali l’uno con l’altro: spazi ristretti favoriscono il diffondersi di malattie e aumentano lo stress dell’animale indebolendone il sistema immunitario. Inoltre è possibile che vengano usati anche prodotti per promuovere la crescita dell’animale.

Nella maggior parte dei casi, comunque, i residui nel cibo sono sotto il livello massimo e se un farmaco si è dimostrato cancerogeno viene ritirato per l’uso in allevamento. Gli ormoni della crescita sono utilizzati in USA, ma l’UE li ha vietati: molti ormoni possono avere un effetto cancerogeno.

Modificazioni genetiche

Gli incroci tra piante sono sempre esistiti e questo ha portato a selezionare varietà più affini alle nostre esigenze. Attualmente esistono tecniche più avanzate per la modificazione genetica degli alimenti vegetali, che possono portare a coltivazioni più resistenti o più nutrienti. Non solo si può inserire un gene estraneo in una pianta, ma si può pensare di disattivarne uno esistente: ad esempio è stato fatto con i pomodori che, attualmente, una volta maturati non si ammorbidiscono più. Non esistono studi definitivi sul rischio di cancro dato da questo tipo di interventi, è quindi impossibile dare un giudizio.

Conclusioni

Solo poche evidenze supportano l’idea che il tipo di produzione possa avere a che fare con lo sviluppo di cancro.

Conservazione

Esistono molti modi di conservare il cibo:

  • essiccamento,
  • salagione,
  • affumicatura,
  • fermentazione,

ma anche

  • inscatolamento,
  • imbottigliamento,
  • refrigerazione,
  • trattamenti con calore e radiazioni.

Alcuni di questi metodi sono già stati esaminati precedentemente in altri capitoli, ci occuperemo quindi di quelli rimanenti.

Essiccamento

Spesso è una parte di un altro tipo di conservazione (ad esempio la salagione prevede una fase di essiccamento), ma è una tecnica usata da sempre, da quando l’essere umano ha cominciato a conservare i cibi. Non ci sono evidenze a riguardo.

Fermentazione

Un altro modo molto antico di conservare il cibo, probabilmente scoperto per errore a causa di una contaminazione accidentale di batteri o lieviti. La caratteristica principale è che cambia il gusto, la consistenza e le capacità nutritive del cibo. Ad esempio con la fermentazione il latte diventa yogurt, l’orzo diventa birra e l’uva diventa vino. Non ci sono evidenze a riguardo.

Inscatolamento e imbottigliamento

Per questi processi ci si rivolge spesso anche alla cottura dell’alimento da conservare, e può riguardare legumi, frutti, verdure, carni e altri tipi di cibi. Non ci sono evidenze a riguardo.

Pastorizzazione

È un processo che riguarda i liquidi, come il latte o i succhi di frutta e previene il moltiplicarsi di batteri patogeni. Consiste in un rapido aumento di temperatura seguito da un rapido abbassamento della stessa. Non ci sono evidenze a riguardo.

Conservazione chimica

Gli additivi conservano i cibi impedendo la proliferazione microbica e il deperimento. Possono essere antimicrobici, antiossidanti o inibitori enzimatici. I composti più utilizzati sono il benzoato, i sulfiti e i nitriti. Per ogni tipo di additivo c’è un limite massimo definito per legge.

Radiazioni

All’inizio del XX secolo le radiazioni sono state usate per la conservazione degli alimenti, ma alcuni studi hanno evidenziato come fosse possibile trovare molecole cancerogene nei cibi irradiati, e solo in essi.

Conclusioni

La conservazione dei cibi è pensata per mantenere tutte le caratteristiche del cibo e aumentarne la sicurezza. Non ci sono però abbastanza dati per definire una sicurezza sui metodi di conservazione riguardo allo sviluppo di cancro.

Preparazione

Per preparazione si intende l’intervento sul cibo diverso dalla conservazione e dall’elaborazione (il modo di cucinare), che sarà evidenziato sotto.

Additivi

  • Flavours: conferiscono al cibo una combinazione di odori e sapori tipici. Gli alchenilbenzeni sono un tipo di composti, a volte utilizzati, cancerogeni nelle cavie a dosi molto più alte rispetto a quelle normalmente assunte dall’essere umano.
  • Coloranti: sono circa 50 i coloranti permessi per il cibo. Quelli usati attualmente sono regolati a livello internazionale e non sono considerati cancerogeni.
  • Solventi: i solventi permessi sono circa 20. Alcuni utilizzati per il caffè decaffeinato sono considerati potenzialmente cancerogeni, anche se ormai il loro utilizzo è molto scarso.

Imballaggi

L’imballaggio è un procedimento chiave per la salubrità dell’alimento, perchè il contatto con le pareti può essere causa di trasferimento di molecole potenzialmente dannose.

I polimeri delle plastiche sono inerti, ma i loro componenti, come ad esempio l’acrilamide, potrebbero risultare tossici. Altri componenti potenzialmente tossici sono gli ftalati, anche questi derivati della plastica.

Conclusioni

I livelli di additivi e contaminanti sono regolati internazionalmente. Non ci sono dati sufficienti per dare alcun giudizio definitivo sulla pericolosità di questi trattamenti.

Elaborazione

Per elaborazione si intende la cottura domestica o di ristorazione. Molti tipi di elaborazione sono stati già esaminati, come ad esempio la cottura delle carni. Vediamo quindi qualche altro tipo di cottura.

Cucina industriale

I piatti pronti sono sempre più venduti: alcuni di questi, come le patatine fritte o altri snack, possono produrre acrilamide, potenzialmente cancerogeno.

Cottura al vapore, bollitura e stufatura

Data la temperatura, alcune vitamine possono risentire della cottura, ma non è possibile dare giudizi per quanto riguarda il rischio di sviluppare cancro.

Cottura al forno e arrosto

Si arriva oltre i 200°C ma non c’è fiamma libera. Durante questo tipo di cottura la parte interna dell’alimento rimane a una temperatura più bassa, mentre il massimo si raggiunge in superficie.

Non ci sono prove per giudicare il potenziale rischio di sviluppare cancro.

Cottura al microonde

Si raggiungono temperature molto alte anche all’interno dell’alimento.

Non c’è alcuna prova che ci siano danni ulteriori rispetto a quelli causati dalla temperatura, né di rischi di sviluppare cancro.

Frittura e cottura alla griglia

Le temperature raggiunte sono anche oltre i 400°C, a volte con uso di fiamme libere. Questi metodi di cottura producono molti composti potenzialmente cancerogeni, determinati anche dal tipo di legno usato per sviluppare le fiamme.

A causa di questi rischi, è prudente non consumare spesso cibi fritti, grigliati o carbonizzati.

Conclusioni

Ci sono poche evidenze per poter collegare direttamente la cottura dei cibi con il rischio di sviluppare tumore.

Conclusioni generali

Non è possibile esprimere un’indicazione definitiva, in quanto non esistono dati epidemiologici sufficienti. È però ragionevole dire che le modificazioni ai cibi possono portare a cambiare la loro capacità cancerogena.

Si ribadisce ancora una volta, comunque, che questo capitolo è incentrato su quei metodi di lavorazione che non sono supportati da dati epidemiologici, quando invece questi sono presenti l’argomento è stato trattato in altri capitoli (ad esempio il capitolo sulla carne).

Questo articolo è tratto dal capitolo 4.09 del WCRF-AICR Diet and Cancer Report

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