Carne rossa cancerogena? Ecco quello che devi sapere.

Ultimo Aggiornamento: 122 giorni

A meno che non abbiate vissuto su Marte negli ultimi due giorni, avrete sicuramente sentito o letto da qualche parte della scoperta che le carni, soprattutto quelle rosse, causano tumori al pari di fumo e alcool (sì, anche l’alcool è cancerogeno e dovrebbe spaventare più della carne).

È davvero così? Lo scopriamo solo oggi? Dobbiamo smettere di consumare carne?

Per capire meglio la reale portata della questione serve più di qualche titolo di giornale, la relazione carne-cancro è più complessa di come la dipingono gli articoli di questi giorni, ma iniziamo subito con il dire che attualmente si ritiene che l’impatto effettivo è dato dalla quantità e dal tipo di carne consumata, dalla composizione della dieta in generale e da numerosi altri fattori.

Per la prima volta le carni rosse e quelle trasformate saranno quindi inserite nell’elenco completo delle sostanze cancerogene, ma di fatto “le sostanze responsabili (alcuni conservanti come i nitriti e nitrati ed i prodotti della combustione) sono cancerogeni noti da almeno cinquant’anni” come ci ricorda Carmine Pinto, presidente nazionale dell’Associazione Italiana di Oncologia Medica (Aiom).

Il consiglio riguarda sopratutto le modalità di cottura: occorre evitare le combustioni e, quanto ai salumi, quelli prodotti attualmente contengono livelli di nitriti e nitrati di molto inferiori a quelli commercializzati in passato e presi in considerazione nella metanalisi.

Procediamo ora punto per punto, avendo cura di evidenziare in neretto quello che è davvero importante sapere per mettere in atto scelte alimentari più consapevoli.

Cosa è cambiato?

Il clamore mediatico è stato scatenato da un comunicato emesso dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (e approfondito da una pubblicazione sulle colonne del Lancet, una delle più prestigiose riviste mediche al mondo) che ha aggiunto la carne al gruppo 1 di una lista di agenti cancerogeni o potenzialmente tali.

Questa lista è un utile riferimento compilato e periodicamente aggiornato dallo IARC (Istituto per la Ricerca sul Cancro di Lione) che raccoglie tutti gli agenti cancerogeni, o sospettati di esserlo, in un elenco suddiviso per gruppi.

Il primo punto importante da chiarire è che la suddivisione in gruppi non avviene in base alla pericolosità, ma in base alle evidenze disponibili.

Gruppo 1 Carcinogeni umani certi 118 agenti
Gruppo 2A Carcinogeni probabili per l’uomo 75 agenti
Gruppo 2B Carcinogeni possibili 288 agenti
Gruppo 3 Non classificabili come carcinogene 503 agenti
Gruppo 4 Probabilmente non carcinogene per l’uomo 1 agente

Alcune precisazioni importanti:

  • Si parla genericamente di agenti e non di sostanze perchè fanno parte dell’elenco anche professioni, trattamenti di vario genere ed agenti fisici come i campi magnetici.
  • L’elenco è periodicamente aggiornato in base alle evidenze che emergono dalla letteratura scientifica.
  • Se una sostanza cancerogena non viene verificata con studi rigorosi non verrà aggiunta all’elenco, anche se l’effetto fosse riconosciuto dalla comunità scientifica.
  • Prima di preoccuparsi, è importante sapere non solo in che gruppo si trova una certa sostanza, ma quali sono i dosaggi e le durate d’esposizione oltre le quali il rischio diventa reale e non solo teorico.

Per approfondire alcuni importanti aspetti di questo prezioso strumento segnalo un bellissimo articolo pubblicato dall’AIRC (Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro), ma passiamo ora a quanto successo in questi giorni: in data 26 ottobre lo IARC ha reso noto di avere incluso le carni processate nel gruppo 1 di prodotti cancerogeni per l’uomo, cioè quelli che hanno dimostrato con certezza di essere associati allo sviluppo di tumori. Ha invece classificato le carni rosse nel gruppo 2°, ovvero “probabili” cancerogeni per l’uomo.

L’annuncio è arrivato dopo che 22 esperti provenienti da 10 Paesi hanno analizzato a fondo più di 800 (ottocento!) studi sull’uomo, in qualche modo legati allo studio di questa associazione, e pubblicati negli ultimi 20 anni circa.

Cosa dice il comunicato?

In estrema sintesi:

  • Le carni processate sono prodotti cancerogeni per l’uomo (ricordiamoci che per una corretta interpretazione servirà ragionare sulle dosi).
  • Le carni rosse sono probabili cancerogeni per l’uomo.
  • Gli esperti concludono che ogni 50 g di carne processata (più avanti descriveremo cosa si intende) consumata al giorno, aumentano il rischio di sviluppare il tumore del colon-retto del 18%.
  • Si precisa che il rischio individuale dovuto al consumo di carne rimane basso, ma aumenta proporzionalmente alle dosi consumate e in un’ottica di prevenzione globale l’impatto può avere effetti statisticamente significativi.
  • I lavori presi in esame provengono da tutto il mondo, in cui il consumo di carne è molto variegato per porzioni, qualità della carne e processi di lavorazione e di cottura prima del consumo; la conclusione è quindi molto generale e può avere implicazioni diverse da un Paese all’altro.
  • Le evidenze emerse supportano quello che le linee guida sostengono da tempo, il consumo di carne va limitato, ma si continua a riconoscere l’importanza nutrizionale dell’alimento.

Lo scopriamo oggi?

No, non lo scopriamo oggi.

Circa 2 anni ne avevamo parlato qui su farmacoecura, ma moltissimi altri divulgatori hanno fatto lo stesso, Fondazione Veronesi si batte da anni per invitare la popolazione a ridurre il consumo di carne ed il Fondo Mondiale per la Ricerca sul Cancro (WCRF) invita ad evitare gli insaccati perchè ci sono anni di evidenze scientifiche.

Quello che è cambiato è che ad oggi la quantità e la qualità degli studi è tale che è stato possibile inserire i due agenti nella lista compilata dallo IARC, ma la comunità scientifica di fatto non è emerso nulla di inaspettato o sorprendente,

Mangiare carne è come fumare?

  • Le carni lavorate sono state classificate come cancerogeno per l’uomo (gruppo 1).
  • Il fumo e l’amianto sono entrambi classificati come cancerogeni per l’uomo (gruppo 1).

Vuol dire che il consumo di carne lavorata è cancerogena come il fumo e amianto?

No, il fatto che due agenti siano nello stesso gruppo non significa che siano ugualmente pericolosi, significa che hanno lo stesso livello di evidenza di essere causa di tumore. In altre parole, così come siamo sicuro che fumare è causa di tumore al polmone, allo stesso modo siamo sicuri che il consumo di questi alimenti possa aumentare il rischio di sviluppare un tumore al colon retto, ma l’entità del rischio nei due casi è e rimane molto diversa.

  • Secondo le più recenti stime del Global Burden of Disease Project, organizzazione indipendente di ricerca accademica, circa 34000 decessi per cancro ogni anno in tutto il mondo sono attribuibili a diete ricche di carni lavorate.
  • Le diete ricche di carne rossa potrebbero (il condizionale è d’obbligo essendo un agente classificato nel gruppo 2A) essere responsabili di 50000 decessi per cancro ogni anno in tutto il mondo.
  • Ogni anni si conta circa 1 milione di morti per cancro a causa del tabacco,
  • 600000 a causa del consumo di alcol,
  • più di 200000 ogni anno a causa dell’inquinamento atmosferico.

Questi numeri non devono tuttavia portarci a considerare inutile lo studio, perchè si è stimato che:

  • una porzione di 50 g di carni lavorate consumata ogni giorno aumenta il rischio di cancro del colon-retto di circa il 18%;
  • se venisse confermato il legame anche per la carne rossa si stima che il rischio di cancro colon-rettale potrebbe aumentare del 17% per ogni porzione di 100 g se consumata tutti i giorni.

Insomma, è vero che ci sono agenti carcinogeni più pericolosi, ma se possiamo proteggerci anche a tavola, perché non farlo?

La carne è tutta uguale?

Il comunicato specifica che:

  • Per carne rossa si intendono a tutti i tipi di carne derivati da muscoli di mammifero, come la carne di manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo,
    e capra.
  • Per carne lavorata (o processata) ci si riferisce alla carne che è stata trasformata attraverso salatura, stagionatura, fermentazione, affumicatura o altri processi per aumentare il sapore o migliorare la conservazione. Spesso si tratta di tagli da maiale o manzo, ma non è raro che provengano da pollame, frattaglie, sangue. Esempi di questo tipo sono i wurstel, prosciutto e salumi in genere, salsicce, carne in scatola e/o secca, sughi pronti, …

La carne rossa è stata inserita fra i probabili agenti cancerogeni, mentre i prodotti processati tra gli agenti cancerogeni certi; questo significa che per i prodotti appartenenti a questo secondo le evidenze sono indiscutibili.

Al momento le carni bianche non sono state segnalate, ma si invita comunque alla prudenza, limitando le dosi.

E in Italia?

La preparazione di alcuni alimenti a base di carne in Italia è molto diversa da quella di Paesi stranieri; per esempio le salsicce italiane sono spesso una miscela di carne magra e grassa inserita in un budello assieme a sale e spezie, con un processo che introduce meno rischio rispetto ad altre realtà (attenzione, ho scritto meno rischio, non ho detto che non vada considerata nel conteggio settimanale).

Discorso simile vale per alcuni affettati, in cui i processi di lavorazione potrebbero essere meno aggressivi rispetto a Paesi stranieri.

Queste considerazioni tuttavia non devono farci dimenticare che consumiamo ancora troppi derivati animali: secondo i dati resi noti da dall’ex Inran gli italiani consumano mediamente a testa circa 40 kg di carne all’anno (secondo i dati di Assocarne circa il doppio), ma ancora ben oltre la soglia dei 500 grammi a settimana (26 kg all’anno) raccomandati dagli esperti.

Categorie a rischio

  • Il rischio è più elevato nei bambini, negli anziani o nelle donne? Ci sono gruppi di persone più a rischio? I dati disponibili non ha consentito conclusioni in proposito.
  • Le persone che hanno avuto il cancro del colon dovrebbero smettere di mangiare carne rossa? I dati disponibili non ha consentito conclusioni sui rischi per le persone con precedente malattia.

Queste sono risposte offerte dal pool di esperti, che come spesso ripetuto si basano sulle evidenze inconfutabili; molte organizzazioni indipendenti consigliano con forza ai malati di tumore ed a chi ne fosse guarito di consumare carne con grande moderazione.

Diventiamo tutti vegetariani?

Una dieta vegetariana correttamente praticata è un’alternativa sana e sicura, ma la carne continua ad avere un valore nutrizionale importante che non deve essere dimenticato, la lezione che dobbiamo trarne è invece che generalmente ne consumiamo troppa e talvolta di cattiva qualità e questo aumenta i rischi ad essa associati senza aumentarne i benefici.

Metodi di cottura

La cottura a temperature elevate o con il cibo in diretto contatto con una fiamma o superfici calde, come sulla griglia, produce più sostanze cancerogene (ad esempio gli idrocarburi policiclici aromatici e le ammine aromatiche eterocicliche).

Allo stesso modo l’affumicatura è considerata un metodo in grado di aumentare il rischio legato al consumo dell’alimento.

Questi aspetti sono spesso stati trascurati da molti media, ma sono invece un tassello di fondamentale importanza se si vuole effettuare un’analisi critica di quanto emerso; alcuni tipi di cottura sono significativamente più pericolosi di altri.

Quali tumori sono legati al consumo di carne?

L’associazione è stata  osservata principalmente per il tumore al colon retto, ma esistono forti evidenze anche per il tumore al pancreas ed alla prostata (ed allo stomaco per le carni lavorate).

Conclusione

  • La carne aumenta il rischio di sviluppare un tumore, ma il rischio è proporzionale alle dosi consumate e si mantiene basso per un consumo aderente alle linee guida.
  • Non tutta la carne è uguale, le carni rosse e soprattutto quelle processate sono legato ad un rischio maggiore ed andrebbero quindi fortemente limitate:
    • da evitare il più possibile pancetta, prosciutto, wurstel e salsicce (anche per i loro effetti di aumento sul colesterolo);
    • cautela con cotolette, bistecche e arrosti.

Elena Dogliotti, biologo nutrizionista della Fondazione Veronesi, sintetizza a mio parere magnificamente il significato di quanto emerso:

Il messaggio che portiamo a casa da questa metanalisi è quello di tornare alla dieta mediterranea, che sappiamo essere un fattore protettivo rispetto a diversi tumori. Quanto alla carne, i consumi devono essere limitati e comunque mai superiori a 500 grammi alla settimana: 1-2 porzioni da cento grammi l’una di carne bianca, 1-2 di carne rossa e non più di cinquanta grammi di salumi nell’arco di sette giorni.

Altri organismi sono ancora più stringenti:

  • Il World Cancer Research Fund raccomanda non più di 300 grammi a settimana, mentre suggerisce di consumare almeno cinque porzioni di frutta e verdura per un totale di almeno 400 grammi al giorno.
  • L’Harvard School of Medicine restringe il limite di consumo di carni rosse a porzioni non superiori a 80 grammi, al massimo due volte a settimana.
  • Lo IARC ha comunque concluso che il consumo al di sotto dei 500 grammi alla settimana non costituisce un pericolo per la salute.

Mi permetto infine di segnalare le più generali indicazioni fornite dal Fondo Mondiale per la Ricerca sul Cancro (WCRF) che, pur risalendo al 2007, appaiono più che mai attuali:

  1. Mantenersi snelli per tutta la vita.
  2. Mantenersi fisicamente attivi tutti i giorni.
  3. Limitare il consumo di alimenti ad alta densità calorica ed evitare il consumo di
    bevande zuccherate (si noti la differenza fra “limitare” ed “evitare”).
  4. Basare la propria alimentazione prevalentemente su cibi di provenienza
    vegetale, con cereali non industrialmente raffinati e legumi in ogni pasto e un’ampia varietà di verdure non amidacee e di frutta.
  5. Limitare il consumo di carni rosse ed evitare il consumo di carni conservate.
  6. Limitare il consumo di bevande alcoliche.
  7. Limitare il consumo di sale.
  8. Assicurarsi un apporto sufficiente di tutti i nutrienti essenziali attraverso il cibo (da qui l’importanza della varietà). L’assunzione di supplementi alimentari (vitamine o minerali) per la prevenzione del cancro è invece sconsigliata.
  9. Allattare i bambini al seno per almeno sei mesi.
  10. Nei limiti dei pochi studi disponibili sulla prevenzione delle recidive, le
    raccomandazioni per la prevenzione alimentare del cancro valgono anche per chi si è già ammalato.
  11. COMUNQUE NON FARE USO DI TABACCO

Altre fonti utili:

 

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  1. Anonimo

    Io la carne ne mangio tantissima xche faccio palestra…..quindi sono un morto che cammina?

    1. Dr. Cimurro (farmacista)
      Dr. Cimurro (farmacista)

      Come ha potuto leggere nell’articolo a fare la differenza è anche la qualità della carne, perchè mangiare molta carne bianca è molto diverso dal consumare wurstel industriali; le variabili sono tantissime (metodi di cottura, di lavorazione, conservanti, …), ma certamente un consumo eccessivo di derivati animali può diventare un problema anche per l’apparato cardiocircolatorio.

      Come sempre, il troppo è nemico del bene, ma NON è indispensabile diventare vegeteriani.

      PS: Mi dispiace, ma non posso offrire servizio di risposta via mail.

  2. Anonimo

    Salve, volevo un parere sul consumo di latte e uova in merito al problema di alimenti animali cancerogeni. Grazie

    1. Dr. Cimurro (farmacista)
      Dr. Cimurro (farmacista)

      Come descritto nell’articolo, è sufficiente il buon senso, da applicare sia nelle scelta delle carni da consumare, sia nel tipo di cottura, sia nella frequenza di consumo.

      Un consumo moderato NON è un problema.

  3. Anonimo

    la questione è chiara e semplice: mangiare carne rossa, insaccati, bevande zuccherate ecc. e come mangiare l’amianto! Veronesi è da quarant’anni che lo dice!

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