Gli enormi progressi compiuti nel campo alimentare per quanto concerne conservazione e trattamento degli alimenti hanno reso disponibili sulle nostre tavole ogni genere di cibo in qualsiasi periodo dell’anno: a che prezzo?

Cominciamo a dire che frutta e verdura conservate a lungo in casa subiscono perdite vitaminiche decisamente ingenti, per esempio una mela in due mesi vede ridursi il suo contenuto di vitamina C fino ad un terzo del valore iniziale.

Lavare e pelare le verdure è causa di abbondanti perdite di vitamine C e del gruppo B, cottura e raffreddamento sono responsabili poi di ulteriori perdite.

Volgendo lo sguardo ai trattamenti industriali quello che emerge non è più tranquillizzante: il congelamento consente di ridurre le perdite di vitamine, tuttavia il successivo scongelamento è causa di notevoli perdite. Ancora più rilevanti in termini numerici sono le perdite causate dalla raffinazione della farina, dalla sterilizzazione e dallo sbiancamento dei prodotti in scatola.

A causa delle perdite sopra descritte alcuni studiosi ipotizzano un possibiele futuro ritorno delle sindromi da carenza vitaminica, che sembravano ormai un lontano ricordo per le civiltà industriali; queste opinioni sono probabilmente volutamente provocatorie ed allarmistiche, tuttavia le perdite sono un dato di fatto e rappresentano una stimolante sfida per coloro che si occupano di tecnica alimentare.