Celiachia e dieta: alimenti permessi e controindicati

Ultimo Aggiornamento: 159 giorni

Introduzione

Sotto il nome di glutine si racchiudono due famiglie di proteine, le gliadine e le glutenine, contenute nella cariosside (il chicco) di molti cereali.

Hanno un’importanza fondamentale nei processi di panificazione: sono queste, infatti, che danno la possibilità di usare la farina per preparare il pane in quando donano la consistenza e la capacità di coesione delle varie parti, rendendo il prodotto morbido, spugnoso e resistente.

Esistono, però, persone incapaci di digerire correttamente il glutine perché alcuni anticorpi reagiscono contro gli enzimi digestivi che dovrebbero attaccarlo, rendendo così impossibile il loro funzionamento. L’ingestione di glutine causa quindi una reazione infiammatoria nell’intestino che porta a conseguenze che possono essere anche molto gravi: si va dall’attacco di dissenteria a veri e propri casi di malnutrizione, con carenze e sintomi associati a queste ultime (che possono arrivare fino a disturbi neurologici come la depressione). Questo perché tale infiammazione distrugge la superficie intestinale, rendendo difficoltoso l’assorbimento dei nutrienti e dell’acqua.

Mentre la diagnosi di celiachia, la malattia che provoca questa reazione, può essere a volte molto complessa, il trattamento della stessa è semplice ed estremamente efficace: si tratta di una cosiddetta dieta aglutinata, ovvero vanno eliminati dalla dieta, costantemente e per tutta la vita, tutti i cibi contenenti glutine.

Molto spesso si arriva a consigliare una dieta aglutinata sulla base dei sintomi riferiti dal paziente, anche senza una reale diagnosi di celiachia (sensibilità al glutine), perché il trattamento è fisicamente indolore, assolutamente praticabile e spesso porta a un miglioramento.

Il disagio più grande è che l’eliminazione dei cibi che contengono glutine (che vedremo tra poco) porta all’esclusione di molti degli alimenti che formano la base della nostra tradizione a livello culinario: pasta, pane e pizza sono infatti da evitare. Sotto l’aspetto sociale questa dieta potrebbe a volte risultare scomoda o addirittura poco accettabile, a meno di trovare un ristorante che non sia solo una pizzeria o che abbia prodotti per celiaci.

Alimenti da evitare

Non tutti i cereali contengono glutine, quelli da evitare sono:

  • frumento,
  • farro,
  • orzo,
  • avena*,
  • segale,
  • monococco,
  • kamut,
  • spelta,
  • triticale.

*Per quanto riguarda l’avena, il Ministero della Salute, nel settembre 2010, si è espresso in questa maniera: “Le evidenze sperimentali indicano che la stragrande maggioranza dei celiaci può tollerarla, tuttavia si preferisce precauzionalmente non includerla nella dieta priva di glutine soprattutto per il rischio di contaminazione”.

Il suggerimento che si potrebbe dare è quello di aggiungerla a piccole dosi e giudicare la propria tolleranza nel consumo di questo cereale, ma solo sotto controllo medico e solo se si è regolarizzato, tramite una stretta dieta aglutinata, il proprio stato intestinale.

Ovviamente tutti i prodotti derivati dal gruppo degli alimenti vietati sono anch’essi da evitare, quindi si deve fare molta attenzione a

  • pasta,
  • pane,
  • pizza,
  • seitan,
  • bulgur,
  • couscous,
  • birra
  • e molti altri;

per questo è necessario esaminare accuratamente gli ingredienti dei prodotti.

Sempre riguardo all’etichetta, è bene controllare anche che nello stabilimento di produzione non siano possibili contaminazioni (spesso ci sono indicazioni del tipo “può contenere tracce di frumento” o analoghe); anche in questo caso è consigliato non consumare il prodotto, infatti le contaminazioni possono essere sufficienti per scatenare una reazione nel soggetto intollerante.

Alimenti permessi

I cereali permessi senza problemi sono:

  • riso in chicchi,
  • mais (granoturco) in chicchi,
  • grano saraceno in chicchi,
  • amaranto in chicchi,
  • miglio in semi,
  • quinoa in semi,
  • sorgo in chicchi,
  • teff in chicchi.
Celiachia - il riso è sicuro

Celiachia – il riso è sicuro (http://www.flickr.com/photos/cookbookman/6121427720/sizes/s/in/photostream/)

Qualunque altro alimento non incluso nella lista di alimenti da evitare è concesso, a patto che non abbia ingredienti o contaminazioni da cereali da evitare. Possono quindi essere consumati senza paura

  • carne,
  • pesce,
  • latte,
  • uova,
  • formaggi,
  • verdure,
  • legumi,
  • funghi,
  • caffè,
  • vino,
  • miele,
  • zucchero,
  • oli,
  • burro,
  • tofu,
  • spezie

ed ovviamente prodotti specifici per celiaci di qualunque tipo non danno problemi.

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  1. Anonimo

    ho un nipotino di 4 anni,a cui stanno diagnosticando un autismo infantile.io non ne sono sicura,ho dei dubbi ed ora ci dicono che potrebbe essere celiaco.ora non so cosa augurarmi,visto che il ns piccolo è un gran mangione di pasta,pane e dolci….lei cosa ne pensa può aiutarmi?la ringrazio

    1. Dr. Cimurro (farmacista)
      Dr. Cimurro (farmacista)

      Purtroppo non ho modo di darle risposta; posso chiedere che sintomi manifesta a livello gastrointestinale? Cresce regolarmente?

  2. Anonimo

    Dottore devo chiederle se può essere possibile dopo 5 anni da un’esame fatto x diagnosticare possibile celiachia che risultò negativo,ad oggi avere la celiachia? Cioè può presentarsi così dopo un pò di anni anke in età adulta?
    Mi sorge questo dubbio perchè leggendo la sintomatologia causata dalla celiachia mi ritrovo in alcuni disturbi tipo stanchezza,tachicardia..tutti sintomi cioè non gastro intestinali..devo ripetere le analisi secondo lei?

  3. Anonimo

    dimenticavo,dalle ultime analisi del sangue si è riscontrata anke una sospetta anemia sideropenica ma il medico l’ha collegata al flusso abbondante e alla scorretta alimentazione. e nell’ultimo mese pochi giorni prima del ciclo avvertivo anke intorpidimento a piedi e mani e dolori articolari..che ho ricollegato al ciclo ma ora mi sorge il dubbio celiachia.

    1. Dr. Cimurro (farmacista)
      Dr. Cimurro (farmacista)

      In completa assenza di disturbi intestinali lo ritengo poco probabile.

  4. Anonimo

    e quali dovrebbero essere i disturbi gastro intestinali,essenzialmente diarrea e vomito o anke solo stipsi o costipazione potrebbero collegarsi al problema?

  5. Anonimo

    Salve dottore il mio problema è una difficolta di digestione con affaticamento e fiato corto..cosa molto noiosa..ed una sensazione di soffocamento il mio dott dice gastrite e mi fa prendere l’omeprazolo..ma ho gli stessi problemi sl un po attutiti cerco di nn mangiare cose pesanti dagli esami del sangue tutto bene cosa ne pensa?

  6. Anonimo

    penso di avere lo stesso problema, mi hanno curato per gastrite colite ma quando mangio pane o pasta il giorno dopo dono gofia come un pallone, anche gli arti e la pancia mi duole ed è talmente gonfia che sembro al nono mese di gravidanza, che ne pensate,

  7. Anonimo

    Buonasera Dottore,
    Soffrivo di diarrea cronica da circa 7 anni, a seguito di un’infezione da salmonella. Da 12 ho problemi di reflusso gastroesofageo. Inoltre, nonostante l’ enterite costante, negli ultimi anni ho continuato a prendere peso. Da sempre ho problemi di emicrania. Da un anno circa ho cominciato ad avere dolori forti alle spalle ed, ultimamente, alle anche. Tre mesi fa ho cominciato a seguire la dieta Dukan, eliminando così tutti i carboidrati, tranne la crusca d’ avena. Dopo poco la diarrea si é interrotta ed il reflusso é scomparso. Ho fatto le analisi del sangue dopo due mesi ed é risultato l’ematocrito alto e l’ albumina bassa. Ho gradualmente inserito i farinacei, ma avendo il sospetto di una celiachia, ho comprato alimenti senza glutine. Per prova, però, ho mangiato della pizza: dal giorno dopo é ricomparso il reflusso e due giorni dopo la diarrea. Ho fatto l’ esperimento altre due volte, sempre con lo stesso esito. Adesso il mio medico curante, dopo mia richiesta, mi ha prescritto le analisi per la ricerca degli anticorpi. Ritiene possibile che sia celiachia? Ha consigli da darmi? La ringrazio anticipatamente per la Sua disponibilità.
    Buona Serata
    Patrizia

    1. Dr. Cimurro (farmacista)
      Dr. Cimurro (farmacista)

      Sì, ritengo plausibile che sia celiachia oppure sensibilità al glutine e condivido la sua volontà di verificarlo.

  8. Anonimo

    Salve Dottore,
    Ho 24 anni e da un po di tempo presento dei disturbi che non mi fanno stare bene. E’ cominciato due anni fa con gonfiore alla pancia, poi dolori allo stomaco, nervosismo dopo il pasto, stanchezza, pesantezza, sonnolenza. Pensavo fosse per lo stress ma ora presento dei blocchi allo stomaco, ogni tanto fitte alla schiena e sopra l’ombelico. Nausea dopo il pasto. Diarrea quando mangio determinati alimenti o alimenti digeriti male nelle feci, nessun aumento di peso, spossatezza, perdita di lucidità, perdita fluente di capelli. Soffro di anemia per mancanza di ferro. Mi sta passando la voglia di mangiare per questo blocco allo stomaco che non passa. N on mi sono ancora rivolta al medico, vorrei sapere da Lei se può darmi qualche consiglio in merito.

    Distinti Saluti

    1. Dr. Cimurro (farmacista)
      Dr. Cimurro (farmacista)

      È sicuramente ora di parlarne con il medico per iniziare i primi accertamente, a partire dalla celiachia.

  9. Anonimo

    Salve sn celiaca da poco e o iniziato da poco la dieta!.. Sta sera vado al giapponese/cinese, cosa posso mangiare di sicuro??? Riso cantonese??? Sushi??

    1. Dr. Cimurro (farmacista)
      Dr. Cimurro (farmacista)

      Riso e sushi di per sè non sono a rischio, ma non posso garantirle assenza di contaminazione o che del glutine sia presente nelle salse/condimenti.

  10. Anonimo

    buona sera volevo sapere se il formaggio grattugiato grana padano posso mangiarlo oppure è a rischio?????

  11. Anonimo

    Salve dottore, quando mangio pane o pizza, o anche la pasta mi si gonfia molto lo stomaco ! Può essere sintomo di celiachia, oppure qualche intolleranza alimentare? Premetto che non ho mai fatto nessun tipo di analisi , per questo problema ! Attendo una sua risposta! Cordiali saluti!

  12. Anonimo

    all’età di 52 anni mi è stata diagnosticata la celiachia, la spondiloartrite sieronegativa causata sicuramente dalla celiachia trascurata…. sindrome di Sjogren ..all’età di 38 anni mi è stata diagnosticata Tiroidite Hashimoto ……………..tutte malattie del sistema immunitario.I sintomi: forti emicranie, gonfiore dopo i pasti, forte stipsi non rispondenti ad alcuna terapia………eccessiva stanchezza, insonnia, depressione, aumento di peso……MAI ANEMIA O FERRO BASSO!!!!!!!! Forte dolore alle ossa: mani – piedi – tendiniti – sindrome del tunnel carpale – ernie e protusioni discali alla colonna. Dolore agli occhi, intolleranza alla luce ed ai rumori. Per ben due volti gli esami del sangue relative agli anticorpi della celiachia hanno dato esito negativo. da una gastroscopia di controllo sono risultati i villi appiattiti, ho fatto quindi la ricerca genetica per la predisposizione ed è risultata positiva!!!!! IN BOCCA AL LUPO!!!!!

  13. Anonimo

    Buonasera dottore, ho 30 anni e da tempo soffro parecchio ogni qualvolta mi alzo dalla tavola. Mi gonfia subito lo stomaco diventandomi duro e dopo poco tempo devo andare in bagno. Ho dolori lancinanti allo stomaco e sono sempre nervosa. Ho sempre sintomi di sonnolenza e tosse strana. Ho iniziato una dieta equilibrata pensando che i miei sintomi fossero dovuti ad una cattiva alimentazione , mi sono fatta in casa il pane di farro, mangio pasta di riso e una volta a settimana la pizza. Lo scorso venerdì dopo la pizza , ho iniziato ad accusare forte mal di pancia. L’indomani ho iniziato ad avere stipsi continua( circa 8/9 volte al giorno), fino a mercoledì. Mi alzo sempre dalla tavola con lo stomaco a palloncino e duro. Ieri sera ho riprovato la pizza e di nuovo sto male. Potrebbe essere celiachia? Perché leggendo i sintomi anche quelli più nascosti io ce li ho quasi tutti, cosa mi consiglia?
    Grazie

    1. Anonimo

      Dimenticavo, mi capita spesso di avere per brevi minuti delle fitte al petto e alla schiena non so se possano essere rilevanti

    2. Anonimo

      Grazie mille, per la pronta risposta. Lunedì andrò dal medico per avviare i dovuti accertamenti

  14. Anonimo

    Buonasera dottore,ho 37 anni soffro di asma ho diverse allergie tra cui al pomodoro,melenzane,olive,ho avuto 2 choc anafilattici.Negli ultimi 2 anni ho problemi, mi gonfia lo stomaco con dolori lancinanti e dopo poco tempo devo andare in bagno, e sono sempre nervosa,stanca,con aumento di peso, nausea dopo il pasto,perdita fluente di capelli,Formicolio o intorpidimento delle mani,dolori alle ossa.Ho fatto gli esami del sangue relative agli anticorpi della celiachia hanno dato esito negativo.Ho iniziato una dieta equilibrata pensando che i miei sintomi fossero dovuti ad una cattiva alimentazione , ma nulla mi sono recata da nutrizionista mi ha fatto l’esame delle intolleranze mi e uscito l’ intolleranza al glutine ho fatto la dieta x 4 mesi avevo perso peso,ma successivamente mi ha consigliato di mangiare tutto che sono guarita,che non si tratta di celiachia che avevo bisogno di purificare l’intestino!! Ma i miei disturbi peggioravano ho iniziato da sola a comprare i prodotti senza glutine mi trovo meglio?Ritiene possibile che sia celiachia? Ha consigli da darmi? La ringrazio anticipatamente per la Sua disponibilità.
    Buona Serata

  15. Anonimo

    Dottore e un anno e tre mesi che faccio la dieta senza glutine e cerco di stare molto attenta.. ma secondo lei e normale che io ho ancora sintomi tipo la stanchezza e il male alle gambe articolazioni?? Non dovrebbero passare i sintomi una volta iniziata la dieta? ?

    1. Dr. Cimurro (farmacista)
      Dr. Cimurro (farmacista)

      Ha già verificato con esami del sangue se i valori sono rientrati?

    2. Anonimo

      No ho sempre fatto quelle dell’emoceomo x il ferro wc che sn sempre state apposto

    3. Dr. Cimurro (farmacista)
      Dr. Cimurro (farmacista)

      Potrebbe valere la pena verificare, se il medico condivido, l’anti-transglutaminasi.

  16. Anonimo

    Salve volevo chiederle un dubbio che ho da un po.
    Ho scoperto di essere celiaca da 1 mese e ho fatto le analisi perche mi sentivo sempre stanca e avevo grandi mal di testa, adesso da quando l ho scoperto non sto piu toccando glutina ma non capisco perche sono molto gonfia e nonostante io stia facendo una dieta e stia mangiando poco da un mese non riesco ne a sgonfiarmi ne a dimagrire secondo lei perche? Grazie in anticipo

  17. Anonimo

    Buongiorno dottore,
    Da circa alcuni mesi soffro di dolori articolari soprattutto alle ginocchia polsi e caviglie e mal di testa.5 anni fa avevo fatto la gastroscopia con biopsia ma era negativa perché ho sempre sofferto di mal di pancia e sono molto magra pur mangiando regolarmente (si è voluta così escludere la celiachia).
    Gli esami del sangue che avevo fatto prima della gastro erano leggermente positivi.
    lei pensa che anche se l esame che avevo fatto tempo fa (la gastro) era negativo ora potrebbe essere cambiato qualcosa?soffro sempre di mal di pancia ma ora si sono aggiunti questi dolori articolari e mal di testa.
    lei cosa mi consiglia di fare?grazie

    1. Anonimo

      Ha ragione non ho specificato.. valori alti per:linfociti e leucociti, anticorpi anti perossidasi tiroidea, anticorpi antigliadina

    2. Dr. Cimurro (farmacista)
      Dr. Cimurro (farmacista)

      Avendo fatto la biopsia non dovrebbe essere cambiato nulla, mentre valuterei forse di indagare a livello reumatologico.

    3. Anonimo

      La biopsia l avevo fatta quando non stavo assumendo glutine. Ora non ricordo bene da quanto tempo.. non so se possa c entrare qualcosa inoltre soffro anche di tiroide autoimmune

    4. Dr. Cimurro (farmacista)
      Dr. Cimurro (farmacista)

      1. Sì, la dieta senza glutine può influire sensibilmente sull’esito della biopsia.
      2. Al suo posto cercherei un medico a cui fare riferimento per procedere in modo ragionato alla diagnosi (potrebbe essere un internista, per esempio).

    5. Anonimo

      Buonasera mio figlio da alcune settimane accusa mal di pancia e stitichezza. La pediatra dopo diverse visite ha disposto le analisi del sangue per la celiachia. L’esito e’ stato Ab anti gliadina esaminata Iga. 1.7 e dunque negativa mentre la Ab IgG 19 e dunque positiva. Ci ha detto che bisogna fare un altro esame la transglutaminasi per capire bene e poi l’intolleranza al lattosio. Mio figlio intanto ha sempre maldipancia e stitichezza e da 2 settimane mangia senza glutine. Che ne pensa Dottore? Grazie Gianfranco

    6. Dr. Cimurro (farmacista)
      Dr. Cimurro (farmacista)

      “Gli esami del sangue che avevo fatto prima della gastro erano leggermente positivi.”

      Quali valori erano positivi?

    7. Dr. Cimurro (farmacista)
      Dr. Cimurro (farmacista)

      Sì; lei fa riferimento a valori positivi, ma quali esattamente?

    8. Anonimo

      Anti gliadina AbGg 19 il range dice che dopo il 10 è positivo. Venerdì mattina mio figlio ha fatto il prelievo per la teansglutaminasi e ab anti endomisio per ora mangia senza glutine . Grazie. Gianfranco

    9. Dr. Cimurro (farmacista)
      Dr. Cimurro (farmacista)

      Da quanto tempo mangia senza glutine? Se ha iniziato prima del prelievo questo può essere falsato.

  18. Anonimo

    Salve dottore volevo chiederle una cosa ho rifatto le analisi della transgutaminasi endomisio e gliadina.. e mi da endomisio negativi. . Transgutaminasi e gliadina negativi però sotto alla scritta negativo c’è scritto zona grigia positivo.. cosa significa????

  19. Anonimo

    Lo inviato errato scusi.. ENDOMISIO IGA: negativo TRANSGUTAMINASI IGA: 1.4 ( deve essere inferiore a 7) sotto c’è scritto zona grigia 7-10 e sotto positivo su a 10…. GLIADINA DEIDAMIDATA IGG : NEGATIVO 0.5 (in a 7) zona grigia 7.0-10 positivo suo a 10

    1. Dr. Cimurro (farmacista)
      Dr. Cimurro (farmacista)

      È tutto negativo, quindi è tutto OK, non si preoccupi; sarebbe stato in zona grigia (ossia dubbia) se il valore fosse stato compreso tra 7 e 10.

    2. Dr. Cimurro (farmacista)
      Dr. Cimurro (farmacista)

      Sono i valori di riferimento che riportano su tutti i referti, a prescindere dal risultato.

  20. Anonimo

    Dottore, volevo un’informazione… Ho da quasi due mesi un dolore allo stomaco, che qualsiasi cosa mangio e bevo, anche cose che gia mangiavo prima, quindi cose che sono gia abituata, mi provocano scaricamento. in questi ultimi due giorni il dolore si è aggravato, ovvero non solo soltanto scaricamenti ma anche dolori lucinanti allo stomaco che non mi fanno quasi dormire. ho notato però che gli scaricamenti non sono continui come due mesi fa, sono quasi cessati in questi ultimi due giorni. La sera prima che i dolori si aggravassero ho mangiato a pranzo la pasta e alla sera la pizza.. Dal mio dottore non ci sono andata visto che ogni volta che ci vado non mi sa dire mai cosa ho, quindi con lui mi sono arresa. Lei mi potrebbe aiutare in qualche modo?

    1. Dr. Cimurro (farmacista)
      Dr. Cimurro (farmacista)

      Temo sia davvero indispensabile una visita medica, dopo due mesi è necessario qualche approfondimento per capire la causa di questi continui disturbi.

      Anche di notte compare dolore e diarrea?

  21. Anonimo

    Quando tempo deve passare da quando si elimina il glutine per avere miglioramenti?

    1. Dr.ssa Fabiani (Medico Chirurgo)
      Dr.ssa Fabiani (Medico Chirurgo)

      Dipende dall’entità della patologia, possono passare da pochi giorni a diverse settimane; nonostante ci possa essere un repentino miglioramento dei sintomi, gli anticorpi si negativizzano in molto più tempo invece.

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